TECNOLOGIA+DE+ALIMENTOS+Y+MEDIOS+DE+PRESERVACION!

=TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y MEDIOS DE CONSERVACION=

La ** tecnología de los alimentos ** es la cienc [|i] a que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiologia, fisica y quimica de los [|p] roductos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de coccion. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del pais y su poblacion. Se trata de una ciencia diferente de la nutriologia. Hoy en día es un área de investigación en nutricion espacial.


 * MEDIOS DE CONSERVACION**

Su fin es la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas utilizadas para ello son: la pasteurización y la esterilización o uperización. **¿Qué es la pasteurización?** Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartón parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. **¿Qué es la esterilización?** Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las condiciones de fabricación y el reducido tiempo de calor, es bastante óptimo, ya que no existe alteración de proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las verduras se conserva en más del 50 por ciento y en el 95 por ciento en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se preservan en el 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y herméticos (los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas, perjudican a las vitaminas en su conjunto). **¿Qué es la uperización?** En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150º C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4º C, el líquido esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza sobre todo con la leche natural. Las pérdidas vitamínicas son mínimas: menos del 10 por ciento para las vitaminas C y B1 y menos del 20 por ciento para la vitamina B2. El valor biológico de las proteínas no disminuye. **Los aditivos** Tanto los procesos vitales y como los no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos); b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Para conservar los alimentos a temperaturas bajas se emplean dos técnicas: <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**La refrigeración y la congelación.** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Qué es la refrigeración?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La refrigeración es sistemática en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las 24 horas siguientes a su recolección), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0º C y 12º C. La carne se guarda en cámara fría durante cinco días por lo menos. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La refrigeración doméstica se hace a temperaturas que van desde 2º C (parte superior del refrigerador) a 8º C (caja de verduras y contrapuerta). <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La conservación es limitada, según los productos y el embalaje por ejemplo: <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Pescado fresco = 1 día. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Pescado cocido, carne cocida y restos varios = de 1 a 2 días. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Leche pasteurizada o esterilizada, previamente abierta, verdura cocida y postres caseros = de 2 a 3 días. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Carne cruda = de 4 a 5 días. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Verdura cruda = 1 semana. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Huevos = 3 semanas. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Nata fresca, yogur, queso fresco, margarina, mantequilla, llevan generalmente fecha de caducidad (día y mes). <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Los alimentos más delicados, como carne o pescado se deben conservar en la parte alta del refrigerador. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Qué es la congelación?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Consiste en bajar la temperatura a – 20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre –40º C y –50º C, seguidamente se almacena a –18º C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La congelación se considera como una de las mejores técnicas de conservación. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el alimento a temperatura superior o igual a 100º C) se ha hecho en buenas condiciones, el producto congelado será de buena calidad siempre que se conserve durante un tiempo razonable a temperatura adecuada. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Para que no se modifique el valor nutricional del alimento congelado, es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente, es decir, debe ser muy rápida (el microondas garantiza al máximo este proceso) y siempre que sea posible, se debe cocer el alimento sin descongelar o bien descongelar en la nevera. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Para descongelar piezas grandes de carne o pescado que necesitan horas, se debe poner el alimento en una rejilla para evitar el contacto con el líquido que suelta ya que es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Existen otras técnicas como: la liofilización, la deshidratación y la irradiación.** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Qué es la liofilización?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café, infusiones. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Después de una rehidratación, su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado sólo tiene un dos por ciento de agua. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Qué es la deshidratación?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate). <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Cómo se deben utilizar las conservas?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Se debe evitar el aclarado de los alimentos en conserva, ya que esto conlleva una pérdida de los minerales que hay en el líquido de conserva. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">El líquido de la conserva contiene sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicación, se puede añadir a una salsa o sopa. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente recalentarlo poco tiempo. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Una conserva abierta se estropea rápidamente como cualquier alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasará el resto a otro recipiente y se guardará en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque si suelen ser más caras) ya que están empobrecidas en vitaminas por estar alteradas por la luz. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de vitamina B disminuye rápidamente si la leche se guarda a temperatura ambiente. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o contaminación interna. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y también el abrelatas. El sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que se han llenado calientes al vacío, y al abrirlas, el vacío aspira el aire. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Las semiconservas, de conservación limitada, deben llevar en la etiqueta "guardar en frío" y la fecha de consumo preferente expresada por el mes y el año. Se trata de algunas cremas o pastas para untar, mantequilla, margarinas, etc. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**¿Alimentos frescos o alimentos conservados?** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Son muchos los que opinan que cuando se compran alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un proceso industrial de conservación, los nutrientes quedan destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa. En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa con alimentos frescos y las realizadas con alimentos conservados. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Algunas pérdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparación de comidas, sean domésticos o industriales, suponen aplicación de calor o tratamiento con agua. En ambos casos se produce alguna pérdida de nutrientes. Si ocurren pérdidas durante el procesado industrial de alimentos, esto de igual manera se producirá inevitablemente al cocinar los alimentos en casa. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos procesados industrialmente superan en algún aspecto a los alimentos frescos. Además, algunas industrias enriquecen los alimentos añadiéndoles vitaminas y elementos minerales. No obstante, los aditivos químicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser perjudiciales para la salud. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Recuerda: Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Mecanismos o modalidades para la conservación de alimentos** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Conservación por enlatados** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">En los enlatados se realiza una esterilización porque el tratamiento por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La mayoría de las operaciones de enlatado comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se decuplica por cada 10° C de incremento en la temperatura. Los alimentos expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan una mayor parte de su sabor natural. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Conservación con congelados** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Debido a que el proceso no mata a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Las enzimas congeladas permanecen activas, aunque su actividad se hace más lenta. Las verduras se blanquean o calientan antes de su congelación para garantizar la inactividad enzimática y evitar así la degradación de su sabor. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">También se ha propuesto el blanqueado del pescado, con el fin de matar las bacterias adaptadas al frío que haya en su superficie. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Los alimentos congelados cuentan con la ventaja de ser tener una apariencia más similar a la del producto fresco que la de los mismos alimentos conservados por otras técnicas. No obstante, los alimentos congelados también experimentan ciertos cambios. La congelación hace que el agua contenida en los alimentos se expanda y tienda a destruir la estructura celular por la formación de cristales de hielo. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La calidad del producto puede depender más de la rapidez con la que se prepara y almacena la comida en el congelador que con la velocidad a la que se congela. Debido al elevado costo de la refrigeración, los alimentos congelados son, en comparación a los frescos, caros de producir y distribuir. La alta calidad es un requisito indispensable para justificar el valor añadido en el mercado. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Conservación con ahumado** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo. <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">**Conservación con energía nuclear** <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; text-align: left;">La irradiación de los alimentos con radiaciones ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura, inhibe la germinación en bulbos y tubérculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y elimina los insectos de las verduras; también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante, la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación ha limitado su uso a gran escala.
 * <span style="background-color: #ffffff; font-family: Arial,Helvetica,Verdana,sans-serif; font-size: 12px; line-height: 18px; text-align: left;">¿Qué es la conservación por calor? **
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